やっと12月らしく寒くなってきましたね。そして今週の日曜日はクリスマスイブ🎄ですね。クリスマスが終われば大晦日からの新年ですよ！？歳を重ねるごとに1年が早く終わる印象に驚いてる店主です。
※24日クリスマスイブ終日と25日クリスマスのディナー、12月30日～1月3日の終日は誠に勝手ながら休業とさせて頂きます。1月4日10時から営業を再開いたします。
今年の5月29日にオープンをした、「こころ商店」も皆様のお陰で無事に年を越せそうです。本当に感謝です。
7ヶ月間の営業で曜日別の売上傾向、天候、気温による売上への影響が徐々に分かるようになってきました。それでも最低記録と最高記録の差は約7倍の開きがあるので、中々予算を立てるのが難しい状況が続いています。予算を外せばシャリ切れ、ネタ切れで閉店を早めるか、大量に食材が余ってゴミ箱へ捨てるかです。原価率60%の商売ですので、例えばマグロが1パック廃棄になると4丼ぶり分の利益が一瞬で消し飛びます。これが全食材になると、店主としては廃棄を出さない事が一番の利益になるのでは？とついつい考えてしまいます。
しかし、お店の営業をこの先も継続させるには廃棄や無駄な支出を出さないコストカットも必要ですが、それ以上に売上が必要となってきます。そもそも家賃や水道光熱費、パートの給料、産業廃棄物、消耗品や雑費などの固定費を払える粗利益が無いと、どれだけコストカットをしても赤字になってしまいます。
必要なのは売上です。
廃棄を出したくないから最小の食材準備をする考えと、売上を最後まで取りたいので廃棄覚悟で最大の食材準備をする考えの狭間でいつも葛藤しています。
現在はランチの食材準備を朝やり、その日のランチ売上を確認してから夜の準備をしています。ランチが売れないのに、突然夜だけ売れてしまったらシャリ切れ、ネタ切れとなってしまうケースが多いです。お客様には多大なるご迷惑をお掛けしますが、閉店時間を待たずに営業が終了してしまう理由をお伝えしました。
※欲しいのは売上ですので、決して早く帰りたい等の理由で閉店を早めている訳では無い事をお伝えしたかったです。
特にこころ商店はお昼の売上と夜の売上の比率が1.3:1くらいです。ランチ売上が1万3千円だと、夜は1万円くらいの比率です。ランチの売上を夜だけで超える日は月に数回程度ですが、この比率がコンスタントに崩れてきたら、夜もしっかりと食材の準備をして営業に挑みたいと考えています。
2024年はもう少し予算の精度をあげる努力と、コンスタントに売上を立てられるよう努力したいと思います。
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