2023年5月29日に開店した「こころ商店」の店主です。地域の皆様に支えられ無事に1年間続ける事が出来ました。この場を借りて感謝いたします☺️
一緒にお店の運営を手伝ってくれるパートさん、スタッフにも支えられて1年間続けることが出来ました。
本当に色々とあったのですが、気が付いたら「あっ！」という間の1年間でした。一つだけハッキリと言えることは事業は興すより続ける方が遥かに難しいと改めて再認識をすることが出来ました。料理が全くのど素人の私でも気軽に始める事が出来るのが飲食店の良いところですが、お客様に満足して頂ける食事を提供することの難しさはやってみないと分かりませんでした。味と価格、ボリューム、飽きのこないメニュー量、接客、お店の清掃状態がお客様の期待を少しでも超えることだけに専念して営業をしてきました。
その中でも特に難しいと感じたのは予算の立案と予算に見合う食材の準備、そして食材管理と衛生管理でした。
予算の立て方
基本的にテイクアウト専門店のため売上は天候と気温に左右されます。最近では風の強い日が売れないと感じていますが、風速まではデータを取っていないので正確な事は言えませね。店主の肌感覚です(笑)
簡潔に私の予算の立て方を紹介します。先週、先々週の同じ曜日の売上と天候を見て、直近2～3日の先週対比のトレンドを加味して予算を立てています。例えば先週の〇曜日の売上が9万円、先々週が11万円として、10万円前後の予測を立てます。次に昨日、一昨日が先週対比で90%だった場合、9万円の予算を立てます。これに天候や給料日前か給料日後を加味したりして予算を立てています。
大きく予算を外せば食材の廃棄になるか、逆にシャリやネタが足りなくなります。
食材の準備
当店はPOSレジが導入されていませんので、どの食材を、どのくらい使ったのかは正確には分かりません。1年間毎日仕込みを続けた結果、何となくこのくらいは必要かな？と言う勘が働くようになりました(笑)
また、商品の種類が多いので当然ですが1日1回も出ない食材もありますし、逆に普段全く出ない食材の特盛が続くこともあるので、何年営業をしても恐らく正確な食材準備は出来ないと思います。本当に難しいです。
食材管理
生のもを扱う緊張感と言いますか、万が一のリスクが大きいので食材の管理は徹底して行っています。特に時間と温度の管理に気を使っています。
「お客様の食の安全を守る」
これだけに特化をして食材の管理を行っています。手洗いは当たり前ですが、食材を扱う時はエンボスの手袋をつけます。また温度は3度以下で管理をしています。時間も賞味期限ぎりぎりではなく、食材によって安心して提供できるシェルフライフを守っています。
腐っていないから大丈夫とか、食べられるから提供をするではなく、美味しく食べられるが当店のシェルフライフです。
衛生管理
当店ではアルカリ電解水の導入と機器用アルコール・食材用アルコールを駆使しています。まな板は塩素系で除菌を行っています。店舗内・トイレの清掃も毎日必ず行っています。やはりお客様の口に運ばれる商品を提供をしている飲食店ですので、見た目が清潔であることも大切ですが、菌を付けない努力を怠ってはならないと思い営業を続けています。
後々大きな面倒になるのを避けるためにも、毎日、毎日小さな面倒を惜しみなくやることが大切です。
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