いよいよ今年も残すところあと1か月半となりました。
どうも丼丸こころ商店の店主です。
ブログを書くのが面倒（書く時間は確かにありました）だったのですが、スタッフに尻を叩かれ無理矢理10月まで書き終えました。公式LINEにブログを更新しましたと大体的に告知するので焦りました💦💦（LINE告知で知る店主・・・）
今回のお話は原価率について語ります。
私はこれまでに32年間ほど飲食業界に携わってきました。昔は25％ほどの原価率でしたが、昨今は30％～40％の間が多い気がします。今では誰でも簡単に真似が出来るので、儲けを出そうとすると淘汰される時代になったと私は思っています。私も飲食業界には長く携わっていますが、一度も包丁を握る仕事をしたことがありませんし、板場に入ることも一度もなかったので料理はド素人です。しかし今の時代では私のような料理ド素人でも簡単に飲食店を開業することが出来ます。
世間一般的には飲食店の原価率は30％と言われていますが、人件費を多く使わないと営業が出来ないスタイルの場合は25％程度で抑える必要があると思います（例えば大箱のうどんチェーンや、デリバリー主体の営業形態、スナックやキャバクラなどですかね） 逆に人件費を必要としない場合は40％超えでも全然ありだと思っています（少数でオペレーションが可能な業態）
流石に丼丸のように50％超えの原価率は驚きましたけどｗｗｗ
フードコスト（仕入費）とレーバーコスト（人件費）の合算で考えるのが良いかと思います。
さて、こころ商店では現在60％超えの原価率で推移をしています。粗利益は40％しか取れません。完全に「薄利多売」の戦略となっていますが、不思議と居心地が良いです。
理由としては原価率60％の商品を提供しているので、お客様にしては魅力的な商品であることは間違いないと思っています。価格以上の価値を提供できると思っているので居心地が良いです。
もう一つの理由としては、この場所で長く営業を続けていきたいので、一度ご来店くださったお客様が何度も繰り返しご来店して頂けるように原価率が高くても居心地が良いです。
最後の理由としては、そもそも私が料理人ではないので、付加価値を提供できないので、せめて原価率でお客様に還元をしたいです。
以上の理由から当店の原価率の目標は55％以上～60％以下の間で設定をいたしました。（このくらいの価値で提供をしないとリピートされないと判断しました）
世間で言われる飲食店の適正原価率の約倍ですが、適正はお客様が設定するものだと結論を付けました。お客様に支持されるなら25％でも良いし、支持されないなら上げていくしかない。
お客様がご来店されなければいくら良い商品を提供しても営業は続けられない。
まとめ
「原価率の適正はお客様が決めるもの」
う～ん
それにしても営業を始めて6か月目・・・
マジで儲からないっす(笑)
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