怒涛の6月も終わり7月からは毎週水曜日を定休日と決めて営業をしました。水曜日を定休日にした理由は魚の卸業者が全てお休みのため納品も発注もできなかったので、当店も水曜日を休みと決めました。
6月末はしっかりと棚卸をしたので1か月と3日間の経営数値を把握することが出来ました。仕入原価69.19％は長いこと飲食店に携わってきた私でも未知なる数値でした。地獄です。心が折れるような数値です。
仕入原価が70％に近いと、料理ド素人の私でも経営を続けていくのは不可能だと理解が出来ます。仕入原価が予想より高い理由の一つとして、廃棄が挙げられます。
廃棄にはいくつかのパターンがあります。
1、売上予測を大幅に外した時
これに関しては飲食店をやれている皆さんが頭を抱える問題だと思います。特に私は飲食店には長く携わってきましたが、知らない土地、知らない地域性、知らない業種での新規出店だったため、全く予想も出来ませんでした。正直に言うとこれから1時間の売上も未だに読めません。
解決方法は未だに見つかっていませんが、現在行っている改善策は、「毎日の天気」・「気温」・「曜日」・「売上」・「来店数」・「出庫数」をトラッキングして本日の予算を割り出しています。しかし当日になってみないと未だに売上は読めません。
2、全く出庫しない商品の食材
これに関しては思い切って終売品にすることに決めました。「サーモンたたき」や「北寄貝・つぶ貝・石垣貝」のメニューを無くしました。理由は他のどんぶりに共通して使えないので、貝丼が注文をされなければ廃棄となってしまうからです。一方マグロやイカ、サーモンはほとんどのどんぶりで使用しているため廃棄ロスも少ないです。
8月よりメニューを全て刷り直して、共通して使えない食材の納品を取りやめました。また、メニューを新しくするタイミングで定休日も「不定休」から「水曜日」と変更をいたしました。代償としてメニュー費・POP費で6.5万円の支出が掛かりました。
3、使用期限が短い食材がほとんど
海鮮丼のネタは加熱をしないので、当たり前ですが使用期限が非常に短いです。解凍後24時間・36時間・48時間でゴミ箱行きの食材だらけです。解凍後日付シールを貼り管理を徹底していますが、捨てる量が多すぎて困っていました。
解決策としては面倒ですが、こまめに解凍を行い、切り付けをすることで対応しています。ランチの売上を見て、ディナー分を準備する。ディナーの在庫を確認して翌日のランチ分を準備するなどして対応をしています。
これにより、さらに新鮮なネタをお客様に提供できるようになりました。
6月が非常に好調だったため、7月の売上ダウンで相当数の廃棄を出してしまったことは深く反省をしています。何十万円も払って仕入れたお魚さんたちをお金に変えることなくゴミ箱へ捨てる罪悪感に悩まされた7月でした。
次回は7月の経営数値を報告致します。
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